#2 フレンチソースとは?

フレンチ・ソース

Bon appétit !

フレンチソースってなに?

 フランス料理の特徴は料理のアクセントに欠かせない「ソース」があること。

ソースは肉や魚、野菜にかけ、料理に味の変化をもたらす日本で言う出汁と同じ。

クラシックなフランス料理のレストランではソースを作るのは一番経験の長い料理長。
「ソース」はフレンチ料理で重要な役目を担っていることがよくわかる。

ここではフレンチ・アルプスの「ソース」の原点をご紹介。

17~18世紀のフランスの様子

1・フレンチソースとは?

17世紀から煮込み料理の煮汁にルーを使い濃厚にしたりと今のフランス料理のソースに近いものになっていった。

18~19世紀になるとフランス料理はより複雑にそして華やかさ、美しさが重要視されるようになる。

それに伴いソースの種類も創作された。

アントナン・カーレム

また、料理人のアントナン・カーレムが多くの種類のソースを体系づけた。

カーレムは基本のソースに他の材料を加えて派生のソースを作るという画期的なシステムを作り出した。

オーギュスト・エスコフィエ

20世紀にもなると、あらたな料理人オーギュスト・エスコフィエが出汁をソースのベースにする考え方を提案。

フランス料理は徐々に単純化、簡素化していった。


今回のテーマはフレンチソースにしてみました。
どんなソースが好きですか?
 

 

ソースと言われても日本ではあまり馴染みがない文化ですし、思いつくのはタルタルソースとかオイスターソースですかね?


そうですよね!
でもソースは料理にちょっとしたアクセントをつけてくれるいい調味料なんですよ。

へー。


フランスのソース文化はかなり昔からあるものなんですよ。

そうなんですね。
ちなみに昔はどんなソースだったんですか?


そうですね、中世のフランス料理で使われるソースは酸味のある液体にスパイスを混ぜ、パンでとろみをつけたシンプルというか大雑把なものがほとんどだったみたいです。

餡みたいな感じですかね?


まあ、そうかもしれないです。
ソースってあんまりパッとしないと思うです。

たしかに、あんまりイメージわかないです。


日本でもパスタソースってありますよね。
そんな感じです。

なるほど!

そうだ!
いろんなフレンチアルプスのソース見てみましょ!


2・アルプスのトマトソース?

アルプス・サヴォアはミルクやチーズの名産でもあるけれど実は香辛料やドライフルーツも豊富にある。

そのため、スパイスやドライフルーツを使った料理が多い。


▲フレンチ・アルプス

アルプス・サヴォアではフランスの中でも最初にイタリアの食文化が広まった地域。

18世紀頃に渡ってきたイタリアの名物、トマト料理やパスターの料理が多くある。

そのなかで一つ、クロゼ(Crozet)


▲クロゼ

クロゼはお盆に食べるパスタの一種。

よーく見るとパスタには十字架か描かれ、亡くなった人々への敬意を示したもの。

小さく、薄い四角い形のパスタに特性のトマトソースと薄くスライスしたアルプスのチーズをトッピングして食べる。

フランス料理に使われるトマトソースは、トマトや香味野菜の他にブイヨン、ハムやベーコンを使った贅沢な深い味わいがするものが多いのが特徴。

ちなみに

トマトそのものは1790年、フランス革命の最中にマルセーユの革命家が国歌を歌いながら農家に広めたことによってフランスに広まり、食用として幅広くフランスの料理に利用されたと言う説もある。


アルプスといえばどんなイメージがあります?

えっと、
やっぱりチーズフォンデュとか!


残念!
チーズフォンデュはスイスの名物ですよ。

えー。初耳! 

ちなみにさっき紹介したトマトソースなんですけど、日本のに比べて、スパイスや薬味、ハーブの香りや風味が強いものが多くてだいたいはパスタ用に使うみたいです。
食べてみてください。

いただきます。うん!
個性的な味というか、トマトのさっぱりした味わいの中にハーブの香りとワインの風味。
すごくクセになる味ですね。


でしょう?
さてさて次はですね、なかなか珍しいチーズのフレンチソースについて説明しますね。

おっ!楽しみ。

トマトソースはこちら!

3・チーズソース

一説ではモンテスパン侯爵夫人という、ルイ14世の愛人が100種類以上のチーズ入りソースを創作したのが始まりだという説も。

アルプス・サヴォアでは多くの乳製品を使った料理が存在する。


トムチーズとワイン

乳製品を使うソースはソースブラン(白いソースの意味)の中に入る。

チーズソースにはソース・ベシャメルにグリュイエールチーズ、パルメザンチーズ、バターを混ぜたモルネーソースがある。

チーズソースはアルプス・サヴォアの料理に絶対的な存在がある。

白カビタイプのチーズ

パスタからグラタン、肉料理まで幅広く愛されている。

ヤギのチーズ(シェーブル)

サヴォアの人々は町のスーパーで買うよりも家で手作りするのがほとんど。

アルプスの人々のソールフード、タルティフレット

タルティフレット

ジャガイモ、玉ねぎ、ベーコンや濃厚なチーズソースを使ったアルプスのグラタン。 

チーズはカマンベールに似たルブルションやハード系のトムが使用されることもある。

家庭によって生クリームや牛乳を加えたり、コンソメやブイヨンを入れたりする。

各家庭にこだわりのチーズを作った、それぞれ違う味がある。


チーズはアルプスの人々の生活の一部なんですね。

すごくうらやましいです。
オリヴィエさんの好きなチーズはなんですか?
 

僕ですか?
そうですね、ロックフォールが大好物です!

ロっ、ロック…ん?


あっ、すみません!
ブルーチーズのことですよ。
ちなみにブルーチーズのソースはお肉と一緒に食べるのがアルプス流!


なるほど。
試してみます!


好きなチーズありますか?

えっ!
急に言われても…


ですよね、すみません。
実は!チーズソース用意してます。

わー!
すごい匂い。


本物のチーズの証拠ですよ!
ブルーチーズとトムを用意しました。
どうぞ、食べてみてください。

じゃ、失礼して。うん!
おいしいじゃないですか。
食べやすいしチーズだけの味じゃなくてハーブの香りも最高です!

よかった!それじゃまたの機会に…
(あー全部食べないでくださいよ。僕の分も残して...)

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