#1 【フランスビネガーの秘密】

ビネガーの3つの秘密”

ワインやフルーツ酒を酢のもととなる菌で発酵・熟成してできるフレンチビネガー。
フランスではサラダや海鮮料理を食べるときの必須な万能調味料!

ビネガーとは?

語源:食酢のことを英語でもビネガー(VINEGAR)という。この語源はフランス語のビネグル(VINAIGRE)に由来しているのだそう。

詳しく見てみよう!

まずビネグルの「ビネ(VIN)」はフランス語でワインを意味する。そして「ネグル(AIGRE)」は酸っぱいという意味がある。つまりビネガーは酸っぱいワインを表す言葉!

色んな国のビネガー

・ドイツ語ではエスイヒ(ESSIG)
・イタリア語ではアセト(ACETO)
・ロシアの言葉ではウークスス(UKSUS)と呼んでいるらしい。

今回はビネガーにまつわる秘密をご紹介!

・ビネガーができるまで

食酢の作り方を学んでみよう!食酢の作り方ワインビネガーはブドウを原料としている。

1. 搾汁したブドウの果実にワイン酵母を加える
2. ワインもろみを醸造する。(日本酒で言う甘酒ような状態のこと)
3. 醸造したワインもろみに酢酸菌*を加え発酵させる。(樽内の空気に触れさせながら発酵させるのがポイント)
4. できたワインビネガーにワインを継ぎ足し、熟成することを繰り返し長期間熟成させる

*酢酸菌とは酢の元となる菌のことこうしてビネガーが完成!

面白いビネガーの歴史をここで少し見て行こう。。。

・ルイ14世の計画

17世紀、フランス王国の道路は危険だった。そこで ルイ14世はすべての河川を運河でつなぐパリと大西洋および地中海を結ぶ計画を立てた。そして世界中からパリに様々なものが輸送された。

 実はその時...

フランスの主なワイン産地である、ブルゴーニュ、ロワール、ローヌなどから
ワインがパリへと輸送された。
しかし当時はまだ長い旅に耐えられる保存方法はなく、そのままではうれないワインの貨物が急増してしまったそう。

・でもここで諦めないのがフランス人!

ワイン商人たちはどうにかこの問題の解決をしようと考えた。そこでワインを加工した、ビネガーやマスタードを作り、売り始めた。
始めこそ要求の厳しいパリの人々の口に合わなかったものの何年かの時間を費やしてようやく新しい高品質なビネガーが生まれた。その一つがビネガーの高級ブランドとして大成功した「オルレアンの酢」だそう。


どうやら、18世紀にもなるとオルレアン地方だけで200以上のビネガー工場があったらしいですよ。
   

 

そんなに!


 

あっそうそう、オルレアン地方は神戸岡本の町がある東灘区とほぼ同じ面積なんです。



ということは東京一区と同じってことですね。
もっと広いのかと思ってました。


そうですそうです!


なるほど。
オルレアンはビネガーの名産地ってことですか!


はい!
ワインビネガーには赤ワインと白ワインがあってまったく違う味わいなんですよ。
どうぞ!


たしかに濃くてしかっりとした味の赤ワインビネガーとさっぱりとしてフルーティーな白ワインビネガー。
どちらも個性ある味ですね。


でしょう?
ちなみにワインだけじゃなくリンゴ酒なんかの酢もあります。
てなわけで、まだまだビネガーの秘密知りたくないですか?


秘密ですか?
よくいいますね。教えてください! 


ビネガーは味わいを楽しむものだけじゃありません!

・泥棒の酢 

1720年、マルセイユではペストが大流行していた。そんな中4人組の男が死体泥棒を図り逮捕された。

しかし... 

泥棒たちを逮捕した警察は4人ともペストに感染していないことに驚いていた。 

泥棒は、「俺たちは頭がいいんだ。だから酢と薬草を使った特別な治療法を発明して感染しないようにしたのさ」と答えた。4人の泥棒が作ったのは消毒液のようなもの。遺体を触るときに手や体に塗ったり、飲んだりして感染を防ぐことができた。そのため、泥棒を働き死刑になるはずが、裁判官が彼らの発明に感銘を受け、保釈してしまった。

・命を救った奇跡の酢(効果は断言できないので注意) 

この酢を準備するには:アブサン、ローズマリー、セージ、ミント、ラベンダー、シナモン、クローブ、ナツメグ、ニンニク、クスノなどの薬草を漬け込むだけ。


それとこの消毒液は私たちが使っても効果ないかもしれませんが。
それに飲むビネガーとしてはおいしくはないと思います。


なるほど。
300年前にしてはすごい技術ですね!


まあ、でも泥棒たちが長生きしたのかどうかは知りませんよ。 


そんなこと言わないでくださいよ。
きっと長生きしましたよ。
絶対!


はい、はい。
ではここで雰囲気変えましょう!

お!なんでしょう?


ビネガーには感動的な物語があったんです!

・イエス・キリストとビネガー 

 キリストが刑されたのは有名な話。

十字架で処刑され動くことができないキリストの喉の渇きを癒すためにローマ兵が酢を飲ませたという異様な出来事があった。 

兵士はスポンジに酢を含ませキリストに飲ませた。これは残酷な行動ではなく、兵士の慈悲のしるしだったとか。 

最後の審判 (ミケランジェロ) ,システィーナ礼拝堂,フレスコ画の上部に受難のシンボルがある。

そしてビネガーは古代ローマの市場では良く見かけ、手軽に飲めて保存がきくローマ兵士の必需品だったそう。 

・ローマ風ビネガードリンク 

水で伸ばしたブドウ酢に卵黄を加えまろやかな味わいに。(味は保証できないので注意) 

・ローマ兵士のビネガードレッシングのサラダ 

戦いの前、兵士たちは伝統的なサラダを食べて力を付けていたとも言う。 ヤギのチーズ、ニンニク、タマネギ、コリアンダーにオリーブオイルと混ぜたビネガーを掛けて食べる。 

ビネガードリンクといいサラダといいもうお腹ぺこぺこです。


まだ、行かせませんよ。ちなみに紹介したビネガードリンクは卵黄が甘さのカギらしいです。

へー。
ミルクセーキみたいな感じですかね?


それはどうなんでしょう?
私的にはサラダがとってもおすすめすです。
塩分カットできますしなにより簡単で今の季節にピタリなさっぱりした味わいですから。
果物酢、たとえばレモンとか木イチゴとかあとはちみつ酢なんてのもいいですね。

・リンゴの自家製シードルビネガー

材料

りんご:皮、種、芯も含む
砂糖:水250ccに対し大さじ1
シードルビネガー:大さじ2

作方
1. りんごをしっかり農薬除去のため洗浄する。
2. りんごを3?ほど大きさに切る。(種、芯、皮を除く必要はない)
3. 容器の3/4までりんごを入れる
4. 砂糖水にシードルビネガーを加えこれをリンゴが 全て浸るまで入れる。

リンゴが表面に浮かないように小さな重しを用意。

5. 1日1回かき混ぜる

酵母は空気が大好き。完全な密閉空間にならないように注意。

6. キッチンペパーと輪ゴムを使って容器に蓋をする 

暗く温かい場所に2から3週間様子を見ながらおいておく。

7. 泡が出てシュワシュワ音がなるようになりアルコールの
匂いが強くなってきたらリンゴを取り除く。
8. お好みの酸味になるまで1ヶ月ほど熟成させる

2日に一回は様子を見ながらかき混ぜる

9. 好み酸味になったら容器に蓋をして密閉する。

冷蔵庫で保管することで発酵を止めることができる。

10. 水または炭酸水で割ってリンゴのシードルビネガードリンクを 頂く。


自家製ビネガー作れるんですね。


はい、もちろん!

あの、一つ聞いていいですか?


はい、なんでしょう?


 

ビネガーの瓶のそこにあるこれってなんですかね?


ワインと同じで長く熟成されたものに多く見られみたいです。
とく体に害はないので大丈夫ですよ。
ちなみにフランスのおばあちゃんはこの澱をおいしいビネガーの証だといってましたけどどうなんでしょうね。

どうなんでしょうって? 


澱があるのは無駄な添加物が含まれていない体にやさしいビネガーの証だそうです。

でも澱があってもたいしておいしくないものもありますから。


なるほど


自家製ビネガーならいつだっておいしいと思いますよ。
頑張って作ったという思いが込められてますからね!

家に帰ったら作ってみよう 


皆さんもぜひ試してみてくださいね!

ん? 


いいえ、なんでも...

変なの 


次回は「ソース」について勉強しましょ。



お好み焼きでも作るんですか? 


そんな訳あるはずないじゃないですか!もう...

すいません 


期待していてください。お楽しみに!

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